梁山大曲是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味。在制作過程中，培養(yǎng)曲菌是非常重要的一環(huán)。那么大家知道制作梁山大曲如何培菌管理嗎？

一、培菌管理的總體要求

在制作梁山大曲的過程中，培菌管理主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖，為大曲的多種功能打下基礎(chǔ)。這一過程需要嚴(yán)格控制溫度、濕度等環(huán)境因素，確保微生物的正常生長和繁殖。

二、低溫培菌期（前緩）

目的：讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。

時間：3~5天。

品溫與濕度控制：品溫控制在30~40攝氏度，相對濕度高于90%。在此階段，低溫高濕特別適宜微生物生長。

控制方法：關(guān)啟門窗或取走遮蓋物、翻曲。入房后24小時微生物便開始發(fā)育，24~48小時是大曲“穿衣”（上霉）的關(guān)鍵時刻。穿衣的菌類對大曲質(zhì)量的保證起到了很好的作用。

三、翻曲操作

翻曲時機：一是按工藝規(guī)定時間翻曲，如48小時原地翻一遍，或72小時翻一次；二是以曲坯的培養(yǎng)過程為依據(jù)進行翻曲，包括曲坯品溫是否達標(biāo)（含濕度）、前緩時間是否夠、曲坯的干硬度、取樣分析數(shù)據(jù)等。

翻曲方法：取開谷草（簾），將曲壘堆，將底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中間，每層之間楞放，上塊曲對準(zhǔn)下層空隙，形成“品”字形，視不同情況留出適宜的曲間距離。

四、注意事項

溫度控制：在高溫季節(jié)，需要采取措施適當(dāng)加大曲坯水分，或?qū)⑺鋬鎏幚硪越档褪覂?nèi)溫度，控制或延長“前緩”過程。

翻曲頻率：翻曲不宜過勤，因為每翻一次曲都是對曲坯（堆）的一次降溫過程（俗稱“閃火”），會直接影響主要菌的生長。

環(huán)境管理：在整個培菌期間，需要保持環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，防止雜菌污染。

總之，在制作梁山大曲的過程中，曲菌的培養(yǎng)管理是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。只有科學(xué)地掌握好培養(yǎng)條件，才能生產(chǎn)出具有優(yōu)良品質(zhì)的梁山大曲。希望以上的介紹對你制作梁山大曲有所幫助。