酒曲是由搗爛過(guò)的黃米和菌種混合而成的一種復(fù)合發(fā)酵劑，被廣泛應(yīng)用于我國(guó)傳統(tǒng)的釀酒和食品加工行業(yè)。那么大家知道山東酒曲是如何發(fā)酵的嗎？下面就讓我們一起看一下山東酒曲的發(fā)酵方法。

1、原料準(zhǔn)備：對(duì)于醬香型白酒，通常使用大量的麥麩、小麥粉等谷類物質(zhì)（高端醬香酒則可能用紅高粱等）作為原料。這些原料會(huì)經(jīng)過(guò)蒸煮處理。

2、添加曲菌：在蒸煮后的原料中，放入一定數(shù)量的曲菌（通常是用小麥或者豌豆制成的糟）。曲菌是發(fā)酵的關(guān)鍵，可以將谷類物質(zhì)中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，并產(chǎn)生各種酶和具有特殊香味的化合物。

3、培育與發(fā)酵：將添加曲菌的原料放入發(fā)酵容器中，然后在一定溫度和濕度下進(jìn)行培育。對(duì)于醬香型白酒，會(huì)采用高溫制作的大曲，并在發(fā)酵倉(cāng)中進(jìn)行約40天的高溫發(fā)酵，期間曲塊的溫度可能超過(guò)60℃。在這個(gè)過(guò)程中，曲塊中的微生物會(huì)得到充分的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)酒曲的發(fā)酵和成熟。

4、翻倉(cāng)與貯存：在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)進(jìn)行兩次翻倉(cāng)操作，以排除多余的廢氣、濕氣和水分，使發(fā)酵更加均勻。發(fā)酵期結(jié)束后，將曲塊從發(fā)酵倉(cāng)中取出，放入干曲倉(cāng)中貯存約6個(gè)月。

5、磨曲與制酒：經(jīng)過(guò)貯存的曲塊會(huì)被磨碎成曲粉，然后用于制酒生產(chǎn)。在制酒過(guò)程中，將曲粉放入酒坑中，再加入谷類原料和水，開(kāi)始釀造過(guò)程。

綜上所述便是關(guān)于山東酒曲發(fā)酵過(guò)程的總結(jié)，只有進(jìn)行合理的處理，才能使酒曲發(fā)揮其應(yīng)有的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出口感好、口感濃郁的美酒。