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中高溫大曲曲殼具備較強(qiáng)的發(fā)酵功能，除酯化力外，它的理化功能和菌數(shù)明顯強(qiáng)于大曲其他部位。生產(chǎn)中通過適當(dāng)調(diào)節(jié)粉碎度增加皮的占比，可以提升中高溫大曲中的溶氧量，促進(jìn)微生物的生長繁殖和代謝，同時可以使曲塊排潮通暢、發(fā)酵透徹。
