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山東大曲的制作工藝流程
大曲作為釀造白酒不可或缺的重要原料,其制作工藝流程精細而復雜。從原料的精心挑選到成品入庫,每一步都凝聚著匠人的智慧和汗水。下面就讓我們一起看一下山東大曲的制作工藝流程。
1、原料準備:大曲的原料主要包括小麥、大麥、豌豆等,需經(jīng)過篩選、清洗、浸泡等處理,使其充分吸水膨脹,便于后續(xù)的蒸煮。
2、蒸煮:將浸泡好的原料放入蒸鍋中,加水蒸煮。蒸煮過程中,需控制火候,使原料充分糊化,同時避免出現(xiàn)夾生或熟爛現(xiàn)象。
3、涼曲:蒸煮好的原料需進行涼曲操作,即將其攤開在涼曲場上,使其自然冷卻至適宜的溫度。涼曲過程中,需注意控制環(huán)境溫度和濕度,以防止原料受潮或發(fā)酵過度。
4、播種:將事先培養(yǎng)好的曲母(即酵母菌和霉菌的混合物)均勻地撒在涼曲的原料上,使其繁殖發(fā)酵。
5、翻曲:在曲料發(fā)酵過程中,需定期進行翻曲操作,即將曲料上下翻動,使其充分接觸空氣,有利于發(fā)酵。翻曲過程中,需注意控制翻曲的頻率和程度,以防止曲料過熱或發(fā)酵不足。
6、養(yǎng)曲:經(jīng)過翻曲后,曲料進入養(yǎng)曲階段。養(yǎng)曲過程中,需將曲料置于適宜的溫度和濕度環(huán)境中,使其緩慢發(fā)酵,形成大曲特有的香氣和味道。
7、剪曲:養(yǎng)曲結(jié)束后,將曲料切成一定規(guī)格的曲塊,進行干燥。干燥過程中,需注意控制溫度和濕度,以防止曲塊開裂或發(fā)霉。
8、存儲:干燥好的曲塊需進行包裝和存儲。在存儲過程中,應(yīng)將曲塊置于干燥、通風、陰涼的環(huán)境中,避免受潮、受熱或受光。
以上便是關(guān)于山東大曲制作工藝流程的總結(jié),由此可見,大曲的制作過程需要嚴格控制各個環(huán)節(jié)的溫度、濕度等條件,以確保曲料的發(fā)酵質(zhì)量和大曲的品質(zhì)。
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