酒曲的來源已不可考，關于酒曲的最早文字也許就是周朝作品<< 書經(jīng)·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的出產技術在北魏年代的<<齊民要術>>；中首次得到全部總結，在宋代已達到極高的水平。首要表現(xiàn)在：酒曲種類齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀制。

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在出產技術上，因為對微生物及釀酒理論知識的把握，酒曲的開展躍上了一個新臺階。初始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，大家加以改善，就制成了適于釀酒的酒曲。因為所選用的質料及制作方法不一樣，出產區(qū)域的自然條件有異，酒曲的種類五光十色。大致在宋代，我國酒曲的種類和制作技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改善。
  縱觀世界各國用谷物質料釀酒的前史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方法，利用谷物發(fā)芽時發(fā)生的酶將質料自身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物質料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，我國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀制的，并且我國的酒曲法釀酒關于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述我國酒的種類及特征之前，有必要對我國的酒曲作一個較詳細的了解。
  盡管我國公民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要參加酒曲， 但一向不知道曲蘗的實質地點。現(xiàn)代科學才解開其中的奧妙。釀酒加曲，是因為酒曲上成長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化效果，能夠加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的效果下，分解成乙醇，即酒精。蘗也富含許多這么的酶，具有糖化效果。能夠將蘗自身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的效果下再轉變成乙醇。一起，酒曲自身富含淀粉和蛋白質等，也是釀酒質料。
  酒曲釀酒是我國釀酒的精華地點。酒曲中所成長的微生物首要是霉菌。對霉菌的利用是我國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位聞名的微生物學家坂口謹一郎教授以為這乃至可與我國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的主要位置揣度出來的。跟著年代的開展，我國古代公民所創(chuàng)建的方法將日益顯現(xiàn)其主要的效果。